Что такое УМАМИ и КОКУМИ...

Колмакова Н.С.
Руководитель технологического отдела компании МИЛОРАДА

Глютамат натрия стал открытием ХХ века. В Японии профессор Токийского Императорского Университета г-н Икеда впервые идентифицировал понятие УМАМИ, а Глютаминовая кислота была ключевым ингредиентом для его создания. В 1909 г. был синтезирован Глютамат Натрия. «Синдром Китайских ресторанов» - так обозначили чрезмерное применение этого ингредиента при производстве продуктов гастрономического направления. Но сегодня «Чистая этикетка» без продуктов химического происхождения – вот цель многих предприятий, следующих концепциям и веяньям современного мира.
Что такое Умами?
«Сердцем» Японской кухни является элемент – DASHI (Даши). Даши – это продукт, который получается путем долгого аккуратного томления каких-либо пищевых продуктов вместе с последующим замачиванием только лишь для того, чтобы экстрагировать натуральные ингредиенты готового вкуса.
Чтобы получить Даши в производстве используют бурую водоросль (Kombu), которая содержит большое количество натуральной глютаминовой кислоты, и скумбрию (Katsubushi), которая в свою очередь содержит большое количество инозината. Часто в композицию добавляют гриб шиитаки. Отмечается также устойчивый синергетический эффект между глютаминовой кислотой и инозинатом.
ДАШИ является базовым ингредиентом для создания вкуса УМАМИ.
Хотелось бы отметить, что содержание глютаминовой кислоты и инозината отмечается и в других пищевых продуктах. Так, например, и глютаминовая кислота, и инозинат содержатся даже в материнском молоке, причем в 20 раз больше, чем в коровьем. Инозинат содержится в основном в мясе, а глютаминовая кислота в овощах.

Компания Милорада уже много лет сотрудничает с компанией TAKASAGO (Япония). И именно территориальное расположение компании и наследие страны способствовало толчком в создании продуктов натурального происхождения для усиления вкуса.
Компания выпустила ряд продуктов под торговой маркой UmaTEG. Ассортиментный ряд таких ароматизаторов позволяет усиливать при необходимости мясные ноты или овощные, имея статус натурального ингредиента.
Что же такое Кокуми (Kokumi)?
Японский шеф-повар должен знать о 3 элементах - «Gomi Goshuki Goho»: 5 цветов продуктов (красный, зеленый, желтый, черный, белый), 5 ароматов (сладкий, кислый, соленый, горький, пряный), 5 типов приготовления (жарка – yaku, варка – niru, приготовление на пару – misu, хорошо обжаренный – ageru, сырой). И именно баланс между этими тремя элементами придает гармонию вкуса и внешнего вида.
Умами - ингредиент, придающий привлекательность продукту, а Кокуми – это ингредиент, создающий баланс и гармонию. Кокуми прекрасно работает как в сладких продуктах, так и в продуктах гастрономического направления.
Кокуми содержит глютатион (производная глютаминовой кислоты), ферментированные короткоцепочные пептиды, жирные и органические кислоты.
Кокуми демонстрирует качество и длительность приготовления блюда, баланс между интенсивностью, длительностью послевкусия и гармонией впечатления.
При выделении вкуса Кокуми применяют длительную термическую обработку обычных сырьевых компонентов. В ходе чего белки разрушаются на пептиды и аминокислоты, придавая более интенсивный вкус, сложные углеводы разрушаются и добавляют естественную сладость, жиры/масла трансформируются в более короткие жирные кислоты. В результате длительного приготовления тушеное мясо, кари, куриный суп, гуляш обладают именно этим неповторимым вкусом Кокуми.
Специалисты компания Takasago, основываясь на всех выше изложенных фактах достижения гармоничного вкуса, создали линейку продуктов под торговой маркой KokuTEG. Ассортиментный лист представлен вкусовыми профилями говядины, курицы, свинины, овощей и бекона.
На Европейском рынке так же наметилась тенденция к созданию продуктов с пониженным содержанием соли. Продукты Кокуми помогают почувствовать полноту и гармонию продукта, в котором было снижено рецептурное значение соли без потери привычного вкуса.
KokuTEG— это продукты с натуральным статусом, без Е кода и ГМО, которые прекрасно оптимизируют вкусовые ощущения готового продукта.