Благими намерениями…, или использование сырого молока в продукции для широкого потребителя.

О. Балабух
Обычно наши статьи, выступления и просто небольшие зарисовки - информационные блоки мы посвящаем ингредиентам и профессиональным решениям, направленным на создание или улучшение уже выпускаемого пищевого продукта.
Однако в этот раз мы считаем необходимым обсудить тему пищевой безопасности в части использования сырого молока при производстве молочных продуктов для выпуска в обращение, т.е. для широкого потребителя. Выбор темы неслучаен. В последнее время мы всё чаще сталкиваемся с идеей, даже с искреннем убеждением многих фермеров и мелких изготовителей в том, что использование молока в таком виде является правильным путем создания натурального высококачественного продукта. К сожалению, это не так! И вот почему:
Дело в том, что сырое молоко, а, следовательно, и продукты его переработки, включая сыры с коротким сроком созревания, могут быть обсеменены микроорганизмами, представляющими угрозу для здоровья и даже жизни людей. Среди них всем известные сальмонеллы – возбудители сальмонеллёза, бруцеллы – возбудители бруцеллёза, листерии – возбудители листериоза, бактерии группы кишечной палочки, норовирусы, лямблии (паразиты) и пр. Увы, но это не окончательный список.
Пастеризация - это самый доступный и дешёвый способ избавить молоко от большинства патогенных микроорганизмов.
Конечно, при термической обработке количество некоторых ферментов и витаминов снижается, однако потенциальный риск потребления сырого молока и продуктов из него значительно превышает потенциальную пользу для человека. К тому же, пастеризация (в отличие от той же стерилизации) является довольно щадящим методом: нагрев происходит лишь в среднем до 70-80°С. При этом большинство питательных веществ и витаминов в таком молоке всё же остаётся. А если говорить о полезных бактериях, то их источником могут служить кисломолочные продукты, изготовленные на основе пастеризованного молока с внесёнными в него специально отобранными штаммами молочнокислых микроорганизмов. В результате мы получаем безопасный полезный продукт для конечного потребителя, с одной стороны, и технологически предсказуемый процесс для изготовителя, с другой.
К слову сказать, во многих странах мира реализация молочных продуктов, изготовленных из сырого молока, запрещена. В России же ТР ТС “О безопасности молока и молочной продукции» 033/2013 гласит:
«Производство молочной продукции должно осуществляться из сырого молока, и (или) сырого обезжиренного молока, и (или) сырых сливок, соответствующих требованиям безопасности, установленным настоящим техническим регламентом, и подвергнутых термической обработке, обеспечивающей получение молочной продукции, соответствующей требованиям настоящего технического регламента».

Дорогие наши изготовители! Не идите на поводу у изменчивой моды. Помните: на кону стоит безопасность, здоровье и даже жизнь наших с вами клиентов! А, значит, мы не можем позволить себе рисковать. Мы должны предлагать конечному потребителю только проверенные, безопасные, одобренные профессионалами решения!